Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

    К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
    Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.
    Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
    Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.
    Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
    Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.
    Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3779

    Материал по теме:
    Взбивательная машина МВ-6
    Где и как выращивают чай
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Страстная Неделя
    Воскресение Христово
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Закуски
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Утренний чай
    Использование сои
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Анализ пищевой ценности пицц
    Классификация вкусовых товаров
    Размораживание мясопродуктов
    Углеводы
    Морепродукты
    Новогодние традиции народов мира
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Организация работы кондитерского цеха
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Основной выпеченный полуфабрикат

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.