Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   СМЕТАНА

    СМЕТАНА

    Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
    Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
    СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
    СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
    СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
    Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
    ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
    КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
    ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.
    Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

    Метки: китайская еда, рецепты кофе Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 2502

    Материал по теме:
    Товароведческая характеристика сырья
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    Банкет-фуршет
    Технология приготовления блюд и изделий
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Химический состав молока-сырья
    Требования к кухонной посуде и таре
    НАПИТКИ
    Глинтвейн
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Требования к кухонной посуде и таре
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Африканский чай
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Получение сыра
    Использование риса
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Технологические карты
    Основные процессы приготовления
    Организация рабочего места

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 СМЕТАНА | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.