Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   СМЕТАНА

    СМЕТАНА

    Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
    Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
    СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
    СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
    СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
    Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
    ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
    КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
    ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.
    Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.


    Метки: китайская еда, рецепты кофе Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 2312

    Материал по теме:
    Приготовление холодных супов. Ассортимент
    Подготовка сырья к производству
    Таблетированный чай
    БОБОВЫЕ
    Турецкий чай
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Африканский чай
    Легенды китайской кулинарии
    Классификация молочных консервов
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
    Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»
    Хранение плодов и овощей
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    Ракообразные
    Хранение плодов и овощей
    История русской кулинарии
    Морепродукты
    Светлая Пасхальная Литургия
    Утренний чай
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Хранение сырья

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 СМЕТАНА | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.