Кулинарное использование полуфабрикатов
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2170 |
Материал по теме:
Баклажаны с перцем Колдуны с рисом и яйцом Апельсиновое варенье (из кабачков) Похлёбка Петра Великого Закусочные бутерброды Открытый пирог с картофелем и пореем Яблочный соус (вариант 2) Крокеты из овощной смеси Молочный сладкий соус с ванилином Молочный соус жидкий Глинтвейн на красном вине Глинтвейн Киевский Соус винегрет Царские блины Бигус из капусты со свиной головизной Щи постные николаевские Глинтвейн Апельсиновый Варенья из редьки с орехами и цедрой апельсина Торт “Крещатик” Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом) Чай с травами Рецепты куличей Ореховая запеканка Кетчуп домашний Бутерброд с крабами
|