1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу. Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
900 г натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу. Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин.
800 г натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г соуса "Южный, специи, соль по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус <Южный>, соль и специи. Размешать и довести до кипения.
1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10-15 г соли. Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.
1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу. Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.
1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара. Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий.
1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки). Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли. Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин. Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.