350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли. Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке.
4 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm. ложек уксуса, 1 cm. ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли. В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.
7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца. Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец. Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.
5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы. Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона. Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала. Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды. Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.
600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала. Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок. Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.
400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу. Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.
Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.
навигация
Автор: