Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

    a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
    b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

    Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3354

    Материал по теме:
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Технологический процесс приготовления теста
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Устрица Тихоокеанская
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Химический состав плодов и овощей
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Товароведческая характеристика сырья
    Краткая характеристика предприятия
    Этапы развития общественного питания
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Китайский чай
    Где и как выращивают чай
    Организация труда в цехе
    Организация работы холодного цеха
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Обработка мороженой рыбы
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Черный чай
    Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи
    ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
    Виды и формы товарной информации
    Технология. Изготовление изделий из теста
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.