Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4179 |
Материал по теме:
Как подать кушанья на стол Требования к кухонной посуде и таре Китай многолик, и китайская кухня - тоже Чай и здоровье Хранение плодов и овощей Творожные изделия Показатели качества и требования к показателям качества Использование риса МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Индийский чай Африканский чай Оптимальный режим хранения плодов и овощей Правила оформления, отпуска, хранения и реализации Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании КАК СОЛИТЬ РЫБУ Жиры Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара Качество яиц Отделка История мороженого Процессы, формирующие качество готовой продукции Химический состав чая Чай со всего света Модифицированные крахмалы Фарфоровая и фаянсовая посуда
|