Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

    a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
    b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

    Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3572

    Материал по теме:
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    Креветки
    Сливки сухие с сахаром
    Праздничный пир
    Организация работы в цехе
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Взбивательная машина МВ-35М
    Организация рабочего места
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Хранение сырья
    Устрица Тихоокеанская
    Химический состав плодов и овощей
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    КОНЬЯК
    Бракераж
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Как подать кушанья на стол
    Грузинский чай
    Закуски
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Химический состав молока-сырья
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.