Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

    a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
    b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

    Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3504

    Материал по теме:
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Получение сыра
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Ферменты
    Африканский чай
    Этика поведения повара
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Национальные способы заварки
    Зеленый чай
    Химический состав
    История чая
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Светлая Пасхальная Литургия
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    Криль
    Как правильно сидеть за столом
    Отделочные полуфабрикаты
    Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края
    Ассортимент товара
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Технологический процесс приготовления теста
    Технологические карты
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.