Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3798 |
Материал по теме:
Молоко плёночной (контактной) сушки Требования к кухонной посуде и таре ЛОДЕРЗ КРОКЛААН Культ чая в Японии Как правильно сидеть за столом БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Подготовка сырья к производству Хранилища для плодов и овощей Анализ пищевой ценности пицц Товароведение крахмала БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении Ассортимент товара Чай и здоровье Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ Из истории закуски Общие сведения о вкусовых товарах Основные методы приготовления пищи Мышата на свече Ракообразные Химический состав сыров Моллюски Визави за чашкой чая Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
|