Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3825 |
Материал по теме:
Личная гигиена Использование цветов в приготовлении блюд Строение тела рыбы Гребешок Свифта История японской Кухни Товароведческая характеристика сырья Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи Краткая характеристика предприятия Китайский чай СЛИВКИ Технологический процесс приготовления теста Международное распространение Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Индийский чай ТВОРОГ Обработка мороженой рыбы СУПЫ Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству Способы тепловой обработки История русской кулинарии Потребительские свойства товара Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию Дневное меню Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
|