Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

    В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

    a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
    b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

    Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3272

    Материал по теме:
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Отделочные полуфабрикаты
    Технология. Изготовление изделий из теста
    Личная гигиена повара
    Взбивательная машина МВ-35М
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Организация цеха и рабочих мест
    Взбивательная машина МВ-6
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    СМЕТАНА
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    Времена года и гармония на японском столе
    Организация работы в цехе
    Экспертиза качества чая
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    Этикет китайского стола
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Бракераж
    О ФИРМЕ WISSOLL
    Краткая характеристика предприятия
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Искусство есть палочками

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.