Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Товароведение крахмала

    Товароведение крахмала

    В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 «Крахмал, правила приемки и методы анализа». В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.
    На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация: организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии. Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен другого он оценивается как нестандартный.
    Размеры зерен различных видов крахмала.
    Таблица 2
    Вид крахмала Размер зерен, микрон
    Картофельный 110
    Кукурузный 50-50
    Пшеничный 30-40
    Рисовый 10

    После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.
    Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.
    Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.
    Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.
    За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.
    Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:
    A = (N • 100) / (5 • I)
    где N – общая сумма крапин после 5 измерений,
    I – площадь очерченного прямоугольника, см2.
    Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130С. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.
    Влажность определяют по формуле:
    ВЛ = ((а - в) • 100) / m
    где а – масса бюксы с навеской до высушивания,
    в - масса бюксы с навеской после высушивания,
    m – навеска крахмала (5г).
    Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.
    Кислотность вычисляют по формуле :
    А = (V • 100 • 100 • K)/(m • (100 - ВЛ))
    где V – количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,
    K – коэффициент нормальности щелечи,
    M – навеска исследуемого крахмала,
    ВЛ – влажность крахмала в %.

    Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

    Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:

    Допустимое содержание токсичных элементов.
    Таблица 3
    Токсичные элементы: Допустимый уровень, мГр на КГ.
    Свинец (Pb) 0,5
    Мышьяк (As) 0,5
    Кадмий (Kd) 0,1
    Ртуть (Hg) 0,02
    Медь (Cu) 10,0
    Цинк (Zn) 30,0
    Пестициды:
    Гексахлоргексан 0,1
    ДДТ 0,05
    Радионуклиды: БК на КГ.
    Цезий-137 400
    Стронций-90 100

    Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1

    Микробиологические показатели.
    Таблица 4
    Вид микроорганизмов Допустимое содержание, КОЕ/Гр.
    КМАФАнМ 1•10 в 5 степени
    Масса в которой не допускаются,Гр
    БГкП 0,01
    Сальмонеллы 25
    Допускается не более,Гр
    Дрожжи 500
    Плесень 500

    При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации.


    Метки: здоровая еда, домашняя еда Статьи
     Автор: blin (14 апреля 2009) | Просмотров: 3011

    Материал по теме:
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Отделка
    Хранение отходов
    Организация цеха и рабочих мест
    Таблетированный чай
    Чай и здоровье
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи
    Хранилища для плодов и овощей
    Африканский чай
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Криль
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Золото от Монтесумы
    Санитарные требования
    Национальные способы заварки
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Черный, красный, желтый, зеленый
    СМЕТАНА
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Охрана труда и техника безопасности
    Воскресение Христово
    Русская кухня
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Товароведение крахмала | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.