Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Товароведение крахмала

    Товароведение крахмала

    В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 «Крахмал, правила приемки и методы анализа». В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.
    На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация: организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии. Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен другого он оценивается как нестандартный.
    Размеры зерен различных видов крахмала.
    Таблица 2
    Вид крахмала Размер зерен, микрон
    Картофельный 110
    Кукурузный 50-50
    Пшеничный 30-40
    Рисовый 10

    После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.
    Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.
    Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.
    Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.
    За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.
    Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:
    A = (N • 100) / (5 • I)
    где N – общая сумма крапин после 5 измерений,
    I – площадь очерченного прямоугольника, см2.
    Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130С. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.
    Влажность определяют по формуле:
    ВЛ = ((а - в) • 100) / m
    где а – масса бюксы с навеской до высушивания,
    в - масса бюксы с навеской после высушивания,
    m – навеска крахмала (5г).
    Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.
    Кислотность вычисляют по формуле :
    А = (V • 100 • 100 • K)/(m • (100 - ВЛ))
    где V – количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,
    K – коэффициент нормальности щелечи,
    M – навеска исследуемого крахмала,
    ВЛ – влажность крахмала в %.

    Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

    Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:

    Допустимое содержание токсичных элементов.
    Таблица 3
    Токсичные элементы: Допустимый уровень, мГр на КГ.
    Свинец (Pb) 0,5
    Мышьяк (As) 0,5
    Кадмий (Kd) 0,1
    Ртуть (Hg) 0,02
    Медь (Cu) 10,0
    Цинк (Zn) 30,0
    Пестициды:
    Гексахлоргексан 0,1
    ДДТ 0,05
    Радионуклиды: БК на КГ.
    Цезий-137 400
    Стронций-90 100

    Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1

    Микробиологические показатели.
    Таблица 4
    Вид микроорганизмов Допустимое содержание, КОЕ/Гр.
    КМАФАнМ 1•10 в 5 степени
    Масса в которой не допускаются,Гр
    БГкП 0,01
    Сальмонеллы 25
    Допускается не более,Гр
    Дрожжи 500
    Плесень 500

    При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации.


    Метки: здоровая еда, домашняя еда Статьи
     Автор: blin (14 апреля 2009) | Просмотров: 2845

    Материал по теме:
    Пасхальные обычаи
    СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Отделка
    Химический состав
    БЛИНЫ
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Зеленый чай
    Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
    О микроволновой печи
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    Химический состав
    Технология производства булочных изделий с добавками
    Морепродукты
    Искусство есть палочками
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    Технология продажи соленой рыбы
    Технология производства картофельного крахмала
    Разновидности лапши в японской кухне
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Планировка и размещение оборудования

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Товароведение крахмала | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.