Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация рабочих мест в кондитерском цехе

    Организация рабочих мест в кондитерском цехе

    Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:
    o подготовка сырья
    o приготовление теста
    o расстойка
    o выпечка
    o оформление изделий

    Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:
    1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную
    2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.
    После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1– ом рабочем месте.
    3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.
    4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.
    5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.
    6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 14233

    Материал по теме:
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    История русской кулинарии
    Банкеты
    Чайный культ и чайная церемония
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Строение тела рыбы
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Дефекты яйца
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Этика поведения повара
    Сухие молочные консервы
    Искусство есть палочками
    Сгущенные молочные консервы
    Хранение сырья
    СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Качество яиц
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Времена года и гармония на японском столе
    Зеленый чай
    Морепродукты
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация рабочих мест в кондитерском цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.