Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Основные продукты в японской кухне

    Основные продукты в японской кухне

    Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Такой бульон — прозрачный, без следов масла или жира — напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант — даси с сушеными рыбьими хлопьями — кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки — аромат моря. Перед употреблением все талы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.
    Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут — 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов.
    На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона — например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп — мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру — стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.
    Используется доя многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу.


    Метки: Статьи
     Автор: Masha (12 февраля 2009) | Просмотров: 2112

    Материал по теме:
    СЛАДОСИБ
    Сухие молочные консервы
    Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
    Химический состав плодов и овощей
    Черный чай
    Почем Оливье для народа?
    Этапы развития общественного питания
    Планировка и размещение оборудования
    Гребешок Свифта
    Углеводы
    Товароведческая характеристика сырья
    Дневное меню
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Строение тела рыбы
    Белки
    Китайское кулинарное искусство
    Иглокожие
    Приготовление холодных супов. Ассортимент
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Модифицированные крахмалы
    Пасхальный период
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Мороженные яичные продукты
    Строение и химический состав яйца
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Основные продукты в японской кухне | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.