Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи.
На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24]
Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку и горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19]
Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24]

Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10Н.
Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты. Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории.
Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать.
Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½ массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу.
Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19]
Способы улучшения качества жидких дрожжей:
1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров, что улучшает питательную среду для дрожжей;
2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена и способствует подводу воздуха к клеткам;
3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18]
Жидкие дрожжи.
Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей:
1) жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах;
2) поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями и пеной что указывает на интенсивность брожения;
3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый;
4) вкус – кисловатый.[30]
Физико-химические показатели качества дрожжей:
1) подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.;
2) влажность 78 – 88%;
3) температура 28 - 32С;
4) кислотность 7 - 16, зависит от температурных условий.
Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни.