Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

    Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи.
    На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24]
    Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
    Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку и горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19]
    Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24]
    Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10Н.
    Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты. Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории.
    Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать.
    Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½ массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу.
    Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19]
    Способы улучшения качества жидких дрожжей:
    1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров, что улучшает питательную среду для дрожжей;
    2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена и способствует подводу воздуха к клеткам;
    3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18]
    Жидкие дрожжи.
    Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей:
    1) жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах;
    2) поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями и пеной что указывает на интенсивность брожения;
    3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый;
    4) вкус – кисловатый.[30]
    Физико-химические показатели качества дрожжей:
    1) подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.;
    2) влажность 78 – 88%;
    3) температура 28 - 32С;
    4) кислотность 7 - 16, зависит от температурных условий.
    Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни.


    Метки: доставка еды, мимоза рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 4408

    Материал по теме:
    История русской кулинарии
    Товароведение крахмала
    Новый год в России
    ЧАЙ
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Маринады и соленья
    Этикет китайского стола
    Экспериментальный раздел
    Классификация яиц
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Светлая Пасхальная Литургия
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Мясные блюда
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Химический состав сыров
    Виды и формы товарной информации
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Подготовка сырья к производству
    Охрана труда и техника безопасности

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.