Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

    Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи.
    На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24]
    Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
    Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку и горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19]
    Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24]
    Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10Н.
    Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты. Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории.
    Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать.
    Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½ массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу.
    Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19]
    Способы улучшения качества жидких дрожжей:
    1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров, что улучшает питательную среду для дрожжей;
    2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена и способствует подводу воздуха к клеткам;
    3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18]
    Жидкие дрожжи.
    Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей:
    1) жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах;
    2) поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями и пеной что указывает на интенсивность брожения;
    3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый;
    4) вкус – кисловатый.[30]
    Физико-химические показатели качества дрожжей:
    1) подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.;
    2) влажность 78 – 88%;
    3) температура 28 - 32С;
    4) кислотность 7 - 16, зависит от температурных условий.
    Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни.


    Метки: доставка еды, мимоза рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 4322

    Материал по теме:
    Приготовление холодных супов. Ассортимент
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Ферменты
    История японской Кухни
    Кулинарное искусство Китая
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Цейлонский чай
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Дефекты сыров
    Дефекты сухих молочных продуктов
    Чай со всего света
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    Как правильно сидеть за столом
    Китайский чай
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Дефекты яйца
    Новый год в России
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Углеводы
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Использование риса
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Обработка мороженой рыбы
    Санитарные требования к организации рабочего места

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.