Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Ферменты

    Ферменты

    Ферменты — это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, мышечное сокращение, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ — обусловлены быстрым и бесперебойным действием определенных ферментных систем.
    Как и все белки, ферменты построены из аминокислот, остатки которых в молекуле каждого фермента соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь. Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи и их число характерны для каждого данного фермента.
    Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Действие ферментов зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакция среды (величина рН среды):
    — Оптимальной температурой для их развития является температура 40 — 60 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70 — 80 °С и выше) — они денатурируются и утрачивают свою активность. Для ферментов человека и животных оптимум действия 37 — 38 °С, т.е. температура тела.
    — Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. при значениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряют свою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой и щелочной среде.
    Кроме температуры и величины рН среды на активность ферментов влияют различные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) или замедлять (например, синильная кислота) действие ферментов.
    В зависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы).
    • Оксиредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме.
    • Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Они катализируют перенос химических группировок — метильной (СН3), аминной (NH2) и других — от одного соединения к другому.
    • Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с присоединением к ним воды.
    • Лиазы — ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные группы (CO2, Н20, NH3) от веществ с образованием двойных связей или присоединением группы к двойным связям. Они играют большую роль в процессах обмена веществ.
    • Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга.
    • Лигазы (синтетазы) принимают участие в синтетических процессах.

    От химических катализаторов ферменты отличаются тем, что каждый из них действует на вполне определенное вещество или на химическую связь строго определенного типа, например, сахараза катализирует только сахарозу, лактаза — лактозу и т. д.
    Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность неорганических катализаторов. Так, для расщепления белков до аминокислот 25 % -й серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2—3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества — одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2271

    Материал по теме:
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Личная гигиена
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Основные методы приготовления пищи
    Контроль качества
    Организация работы кондитерского цеха
    Сервировка праздничного стола
    БЛИНЫ
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Криль
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Подготовка сырья к производству
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Химический состав
    История чая
    Организация рабочего места
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Использование овощей и морских растений
    Искусство есть палочками
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    ЗАКУСКИ
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Ферменты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.