Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

    Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др).
    Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
    Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).
    Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис.
    К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1.

    Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.
    Таблица 1.
    Виды патоки Редуцирующие вещества Декстрины
    глюкоза мальтоза
    Низкоосахаренная патока 11-12,5 % 19,6-21,5 % 66-69,5 %
    Нормальноосахаренная патока 19-21% 18-21% 55-60 %
    Высокоосахаренная патока 50% 20 % 10 %
    Глюкозный сироп - 80-85 % -
    Высокомальтозная патока 5-6 % 45 % 25-30 %

    Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.


    Метки: здоровая еда, домашняя еда Статьи
     Автор: blin (14 апреля 2009) | Просмотров: 2966

    Материал по теме:
    Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
    Использование сои
    Характеристика сырья
    Десертные блюда
    Китайский чай
    Сухие молочные консервы
    Организация работы холодного цеха
    Криль
    ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
    Бракераж
    ТВОРОГ
    Хранение плодов и овощей
    Быстрорастворимый чай
    Организация работы кондитерского цеха
    Использование риса
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Этапы развития общественного питания
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Дефекты сухих молочных продуктов
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.