Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

    Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др).
    Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
    Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).
    Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис.
    К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1.

    Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.
    Таблица 1.
    Виды патоки Редуцирующие вещества Декстрины
    глюкоза мальтоза
    Низкоосахаренная патока 11-12,5 % 19,6-21,5 % 66-69,5 %
    Нормальноосахаренная патока 19-21% 18-21% 55-60 %
    Высокоосахаренная патока 50% 20 % 10 %
    Глюкозный сироп - 80-85 % -
    Высокомальтозная патока 5-6 % 45 % 25-30 %

    Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.


    Метки: здоровая еда, домашняя еда Статьи
     Автор: blin (14 апреля 2009) | Просмотров: 2684

    Материал по теме:
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Головоногие
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Охрана труда и техника безопасности
    Хранилища для плодов и овощей
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Экспертиза товаров
    Химический состав плодов и овощей
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Азербайджанский чай
    Организация рабочих мест в цеху
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Происхождение и значение слова “чай”
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Технологические карты
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Понятие о молочных консервах
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.