Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Маринады и соленья

    Маринады и соленья

    Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.
    Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.
    В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.
    Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — даже нескольких лет.
    Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон).
    В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.
    Поистине «соленье номер один» в японской кухне — умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома.

    Метки: Статьи
     Автор: Masha (12 февраля 2009) | Просмотров: 2744

    Материал по теме:
    Чай и здоровье
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Светлая Пасхальная Литургия
    СЛИВКИ
    История чая
    Десертные блюда
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    Этикет китайского стола
    Витамины
    Техника безопасности в цехе
    Организация труда в цехе
    Группы рыб
    Почем Оливье для народа?
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    О микроволновой печи
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Морские млекопитающие
    Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Характеристика сырья
    Времена года и гармония на японском столе
    СМЕТАНА

      архив
     
      поиск


    Rambler's Top100
    Copyright © 2009 Маринады и соленья | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.