Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Глоссарий:   Мука

    Мука

    Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

    В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.


    Метки: Глоссарий
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1443

    Материал по теме:
    Желирующие вещества
    Корица
    Мускатный цвет
    Имбирь
    Персипан
    Маргарин
    Перец
    Тофу
    Поташ
    Ликеры
    Окара
    Сахарная пудра
    Пинало
    Пекарский порошок
    Удоя
    Шафран
    Звездачный анис, или бадьян
    Гобо
    Миндаль
    Масляная шоколадная глазурь
    Набэрёри
    Гаммодоки
    Патока
    Сайфун
    Кориандр

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Мука | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.