Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Глоссарий:   Мука

    Мука

    Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

    В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.

    Метки: Глоссарий
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1583

    Материал по теме:
    Ванильная пудра
    Мапя
    Таро
    Шоколад
    Сахар
    Хакодзуся
    Сшггакз
    Пинало
    Тогараси
    Мирин
    Какао-порошок
    Пекарский порошок
    Мисо
    Субасу
    Сиратаки
    Бяфун
    Баягя
    Ананасы
    Окара
    Кампё
    Умэбоси
    Душистый или гвоздичный перец
    Хасн
    Мед
    Кардамон

      архив
     
      поиск


    Rambler's Top100
    Copyright © 2009 Мука | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.