Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. МОЛОКО И СЛИВКИ КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную. МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.
Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
Вот некоторые добавки к хлебу, которые рекомендуются в различных литературных источниках для улучшения его качества и длительной свежести: молоко, яйца, жир, сок квашеной капусты и картофельный сок, пряности, пивные дрожжи, сода, минеральная вода, вытяжка из солодовых ростков, мёд, ферментированная гороховая паста, сахар и его заменители, лекарственные растения, молочная, лимонная, винная и янтарные кислоты, морские водоросли, кукурузная, подсолнечная и ячменная мука, морковь, томат, молочная сыворотка, патока, соя, соль, и др. Из всех продуктов наиболее подходящими для хлеба из пророщенного зерна оказались следующие: мёд, лимон. Такие добавки идеально обеспечивают условия для нормального развития желательной микрофлоры и, одновременно, эффективно блокируют вредную микрофлору.[16] Предлагаемые добавки, благодаря содержанию сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минералов и других биологически активных веществ, позволяют наиболее полно реализовать потенциал зерна. Хлеб с ними будет пышным, вкусным, питательным, с хорошим окрасом корок, качество его будет более стабильно, а срок хранения увеличится. Некоторые дрожжи в нейтральной среде сначала вырабатывают уксусную кислоту, понижая кислотность до определённого оптимального значения, и лишь после этого начинают работать. Избыток такой кислоты в хлебе может “ударить по желудку”. Всего этого не происходит, если в самом начале процесса созревания сделать добавку лимонного сока, а ещё лучше – цельного измельчённого лимона. Его цедра в дальнейшем окажет положительное влияние на вкусовые качества готового продукта, а пектин, содержащийся в мякоти, сделает хлеб диетическим. Увеличение кислотности – радикальный способ борьбы с патогенными, гнилостными и другими вредными бактериями. Этот эффект усиливается ещё и тем, что лимон, наравне с мёдом, молоком и пшеничным зародышем – один из самых сильных природных токсикантов и антиоксидантов. В наше время, когда содержание токсических веществ в продуктах значительно увеличилось, это очень важно. Заметим, что использование искусственной пищевой лимонной кислоты не имеет такой эффективности и не даёт усложнения вкуса.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи. На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24] Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку и горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19] Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24]
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов. В мире существует много людей, ни разу не употреблявших проростки пшеницы, но, пожалуй, не найдётся и одного человека, который не пробовал хлеба. Поэтому попытка изготовления хлеба из проростков представляется вполне логичной. Проростками сейчас занимаются многие, но когда начинаешь говорить с такими людьми конкретно о деталях проращивания, хранения и последующего употребления продукта в пищу, то становится ясно, что далеко не все умеют правильно это делать, особенно когда речь идёт о проращивании зёрен с целью получения хлеба. Ведь проростки – всего лишь сырьё, из которого можно получить нечто большее! Часто бывает так – человек начинает заниматься проростками, но, не достигнув желаемого результата в оздоровлении, разочаровывается и бросает это дело. А ведь причина неудачи совсем в другом – полностью реализовать потенциал проростков может только правильно приготовленный из них хлеб. Бездрожжевые тонкие лепёшки из свежесмолотых проростков, которые рекомендуют некоторые специалисты по правильному питанию, также оказались далеко не самым лучшим вариантом для ежедневного употребления. Они предназначены для принятия в пищу большей частью в горячем виде и храниться долго не могут. Человечество не затем прошло весь путь эволюции, чтобы опять вернуться к лепёшкам. В виде полноценной буханки для современного человека хлеб гораздо более приемлем и по вкусу, и по консистенции, и по энергетике, и по сроку хранения. Кстати, используя тесто из проростков, можно приготовить и другие полезные и очень вкусные продукты – пирожки, оладьи, драники, домашнее печенье и так далее.
навигация
Автор: