Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он сварится, опустить нугыли. Подавать с мясом. Суп нугыли можно приготовить и постным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом. В Балезинском районе нугыли готовят еще и с грибами. Приготовление нугыли. Кислое тесто разделаить на кусочки и каждый раскатать между ладонями на тонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм. Мука ржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г, лук 15 г, масло топленое 10 г, баранина 50 г.
Баранину или говядину залить холодной водой и поставит на огонь варить. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клецки (ишкем). Для клецок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, все хорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клецки отделять от остальной массы ложкой и опускать в кипящий суп. В последнюю очередь в суп положить зеленый или репчатый лук, посолить, довести до кипения. Мясо 50 г, картофель 1 шт., луковица 1 шт., соль. Для клецок: яйцо 1 шт., мука 1-2 ст. ложки, холодной воды 2-1 ст. ложки, соль.
Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовится и без мяса, заправляется сливочным маслом. Солонина 50 г, картофель 1-2 шт., яйцо 1 шт., лук 1 шт., соль.
На предприятиях общественного питания, в холодных цехах я рекомендую развитие и применение бригадной формы организации труда. Бригадная форма организации и стимулирования труда отвечает современным требованиям производства, способствует решению экономических и социальных задач, развитию демократических начал в управлении, укреплению трудовой дисциплины, повышению творческой инициативы, укреплению трудовой дисциплины.
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
Автор:lena (18 марта 2009) | Просмотров: 26865 Подробнее
Горячие бутерброды или гренки. Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. Эти бутерброды готовят и в духовке.
Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Автор:lena (18 марта 2009) | Просмотров: 54287 Подробнее
Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместо с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.
Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола. Нарезать хлеб полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две – три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху – ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого – капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью петрушки и укропа.
Бутерброд закрытый. Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
навигация
Автор: