Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.
Закуска – 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие. До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
- Сидеть за столом надо прямо. - Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы. - Очень некрасиво ковырять вилкой в зубах. - Котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи никогда ножом не режут, их едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в правой руке. - Если надо резать какое-нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в левой руке, а нож в правой. - Своей вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из общих тарелок. - Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная ложка, вилка или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола. - Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни от себя, чтобы не пролить.
Стоит ли задумываться над тем, как подать на стол то или иное блюдо? Как нарезать хлеб, колбасу, сыр? Некоторые хозяйки не уделяют этому никакого внимания. И что же? Даже свежая и вкусная еда на их столе не выглядит аппетитно: сыр и колбаса порезаны как попало и «свалены» в глубокую тарелку вперемешку; хлеб лежит прямо на столе и повсюду от него крошки.
Приборы и инструменты, экономящие время. 1. Мясорубка с приставками. 2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями. 3. Чесноковыжималка. 4. Таймер (кухонный будильник - секундомер). 5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует. 6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор. 7. Рулоны фольги – широкий и узкий. Необходимые инструменты.
«Утварь» по – старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь – основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.
Замечено, что самую большую опасность таит в себе кухня. Что может там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться, порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому – надо быть осторожным и следовать следующим советам:
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.