Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры, получится эластичная и легкая в обработке масса.
Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.
Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок. Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.
Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов. Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.
Тесто: 75гсахар 1/2 чайн. л. тертой цедры лимона 3 желтка 40 г пшеничной муки 40 г кукурузного крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка 40 г растопленного сливочного масла 3 взбитых в густую пену белка Сливочное масло для смазывания формы
Крем: 6 листиков желатина 3 желтка 100 г сахара 600 г жирного творога 1 чайн. л. тертой цедры лимона 2 1/2 ст. л. лимонного сока 1 банка консервированных вишен 100 г замороженного слоеного теста 4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра 60 г сахарной пудры 150 г взбитых сливок
1. Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло. 2. Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки. Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180. 3. Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод. 4. Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо. Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод. 5. Для "крышки" торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220. После охлаждения смазать конфитюром. Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную "крышку". 6. Прежде, чем выкладывать слоеную "крышку" на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями.
Тесто: 7яиц, белки отделить от желтков 50 г фруктозы 1 чайн. л. молотой корицы сок и тертая цедра 1 лимона 300 г тонко помолотого фундука 100 г тонко помолотой биснвитной крошки
Начинка: 250 г сливок 1 стручок ванили 60 г фруктозы 100 г крахмала 4 ст. л. апельсинового ликера 75 г сливочного масла 25 г кокосового масла 150 г карликовых апельсинов 1/6 л белого вина
Для украшения: 200 г сырой марципановой массы 1 ст. л. апельсиного ликера немного сахарной пудры
Глазурь: 4 ст. л. молока 5 ст. л. сливок 300 г темной нуги 300 г готовой глазури из темного шоколада
1. Разогреть духовку до 200 градусов. 2. Для теста взбить желтки с фруктозой и корицей в пену. Постепенно, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и тертую цедру, орехи и бисквитную крошку. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с тестом. Выложить два противня пергаментной бумагой и распределить поверх нее тесто. Выпекать поочередно в средней части духовки по 10 минут. 3. Остудить коржи, снять пергаментную бумагу и вырезать из каждого коржа по 10 круглых тортиков диаметром 6 см. Обрезки коржей мелко нарезать и 100 г этой массы оставить для начинки. 4. Для начинки отлить в отдельную посуду 3 ст. л. сливок, остальные сливки вскипятить с мякотью стручка ванили и 40 г фруктозы. В оставленных сливках развести крахмал, добавить 2 ст. л. апельсинового ликера и, помешивая, вылить в кипящие сливки. Довести до кипения, затем растворить в этой массе сливочное и кокосовое масло и снять массу с плиты. 5. Карликовые апельсины вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать тонкими кружками. Вскипятить в одной кастрюле белое вино, остальной апельсиновый ликер и остаток фруктозы и кипятить в этом сиропе ломтики апельсинов 2-3 минуты. Откинуть апельсины на сито и дать стечь соку. Отложить 20 ломтиков для украшения, остальные мелко нарезать и вместе с оставленными кусочками бисквита смешать с остывшим кремом. 6. Наполнить кремом кондитерский шприц или мешочек с большой круглой насадкой и выдавить крем на 10 тортиков. Сверху каждого тортика на крем положить еще по одному маленькому коржу. 7. Для украшения смешать сырую марципановую массу с ликером и добавить столько сахарной пудры, чтобы получилась однородная масса. Раскатать на посыпанной сахарной пудрой доске, вырезать выемкой 10 кружков диаметром 6 см и положить по одному кружку на каждый тортик. 8. Для глазури вскипятить в кастрюле сливки и молоко и растворить в них нарезанные маленькими кусочками нугу и шоколад. Остудить массу примерно до 30 градусов. 9. Выложить тортики на решетку, под которую поставить миску, полить их глазурью. Незадолго до того, как глазурь начнет застывать, украсить каждый тортик двумя ломтиками апельсина.
Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 260 г сахара тертая цедра 1/2 лимона 160 г сливочного масла 200 г пшеничной муки 2 чайн. л. пекарского порошка
Крем: 200 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 3 желтка 1 ст. л. ванильного сахара 160 г горького плиточного шоколада
Глазурь: 200 г сахарной пудры 20 г жидкого кокосового масла 40-60 г какао 3 ст. л. воды
Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы
1. Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром. 2. Разогреть духовку до 180С. 3. Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать. По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком. Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто – сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой. 4. Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто – желтого цвета. Остудить на решетке. 5. Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 – 6 коржей. 6. В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок. Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру,желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем. 7. Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом. 8. Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием. После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт.
Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 150 г меда (лесного) 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный) 150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной
Крем: 3 желтка 100 г меда (лесного) 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный) 100 г молотого жареного миндаля 100 г леного жареного миндаля Сок 1 лимона 500 г сливок 1 банка консервированных абрикосов (около 600 г) 4 листика белого желатина
Кроме того: жир и мука для формы 50 г жареного миндаля, нарезанного листочками
1. Разогреть духовку до 200 градусов. 2. Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер. Постепенно всыпать муку грубого помола. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа. 3. Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками. 4. Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин. Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать. 5. Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками.
Тесто: 3 яйца, белки отделить от желтков 80 г сахара тертая цедра 1 лимона 100 г пшеничной муки сахар для посыпки
Начинка: 1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона) 1/4 л воды 60 г крахмала 1 яйцо, белок отделить от желтка 25г сахара подсластитель по вкусу Для украшения: 100 г сливок 3 ломтика лимона 20 маленьких листочков лимонной мелиссы
1. Разогреть духовку до 200 градусов. 2. Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру. В другой миске,белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить. 3. В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал. Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель. 4. Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски. Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться. 5. Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться.
навигация
Автор: