Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Глоссарий:   Яйцо
    Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1681   Подробнее
    Глоссарий:   Мука
    Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1683   Подробнее
    Статьи:   Моечное отделение
    В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2373   Подробнее
    Статьи:   Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 8297   Подробнее
    Статьи:   Обработка яиц
    Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 15678   Подробнее
    Статьи:   Отделка
    Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стелажи с листами и направляют в холодильную камеру.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2309   Подробнее
    Статьи:   Подготовка кремов, сиропов, помадок
    На рабочем месте должно быть взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
    Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2456   Подробнее
    Глоссарий:   Желатин
    Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут 4 – 6 листьев желатина.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1857   Подробнее
    Глоссарий:   Желирующие вещества
    Желирующие вещества :
    Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким начинкам
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1806   Подробнее
    Глоссарий:   Поташ
    Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2413   Подробнее
    Глоссарий:   Углекислый аммоний
    Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2302   Подробнее
    « назад   1 2 3 4 5 6 ... 34 [35] 36 ... 68 69 70 71 72 73 74  далее »
      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.