Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто¬рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри¬тюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци¬онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка¬ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно¬сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук¬рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат¬ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму
Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком.
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и ос¬тавляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.
Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица. Приготовление: яблоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.
Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды
Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа