Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)

    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)

    Требование к качеству пряностей
    Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.
    Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.
    Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов при температуре 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.
    Требование к качеству чая.
    Для оценки качества определяют уборку сухого чая, то есть однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.
    Если говорить относительно черного байхового чая - это завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус, способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов.

    Признаки доброкачественного кофе
    Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.
    У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
    Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.
    В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
    Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.
    В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.
    Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.
    Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
    Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
    Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%
    Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.
    Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе — в жестяные банки, бумажные коробки.
    Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 10405

    Материал по теме:
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Витамины
    Происхождение и значение слова “чай”
    Сервировка праздничного стола
    Строение и химический состав яйца
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Организация работы кондитерского цеха
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Размораживание мясопродуктов
    История японской Кухни
    Банкет-фуршет
    БОБОВЫЕ
    Молоко распылительной сушки
    Зеленый чай
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Быстрорастворимый чай
    Технологический процесс приготовления теста
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Экспертиза товаров
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Мороженные яичные продукты
    История русской кулинарии
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности) | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.