Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Товароведческая характеристика сырья

    Товароведческая характеристика сырья

    Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.
    Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.
    Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.
    Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом.
    Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
    При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.
    Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.
    Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
    На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
    При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная.
    Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3959

    Материал по теме:
    ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
    Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
    Организация работы кондитерского цеха
    Экспертиза товаров
    Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
    Строение и химический состав яйца
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Организация рабочего места
    Организация работы холодного цеха
    Азербайджанский чай
    Этика поведения повара
    Основные методы приготовления пищи
    Требования к инвентарю
    Почем Оливье для народа?
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    Виды и формы товарной информации
    Пасхальные обычаи
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    История мороженого
    Моллюски
    Праздничный пир
    КОНЬЯК
    Мясные блюда
    Светлая Пасхальная Литургия

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Товароведческая характеристика сырья | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.