Ракообразные
Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб. Тело краба состоит из голово¬груди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой нахо¬дятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.
Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре – трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют. Белки мяса крабов содержат больше незаменимых амино¬кислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается, Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.
Метки: Статьи
Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2856 |
Материал по теме:
Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны Национальные способы заварки Этика поведения повара ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Углеводы Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов Организация рабочих мест в цеху О микроволновой печи Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов Этикет китайского стола Головоногие ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Дефекты сгущённых молочных консервов Требования к качеству поступаемого на переработку сырья Китай многолик, и китайская кухня - тоже Хранилища для плодов и овощей Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье) Традиции украшения Пасхальных яиц Технология приготовления блюд и изделий Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД» Сервировка праздничного стола Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
|