Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Ракообразные

    Ракообразные

    Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб.
    Тело краба состоит из голово¬груди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой нахо¬дятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.
    Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре – трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.
    Белки мяса крабов содержат больше незаменимых амино¬кислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается, Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2333

    Материал по теме:
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Международное распространение
    Химический состав плодов и овощей
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Отделка
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Личная гигиена повара
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Отделочные полуфабрикаты
    Где и как выращивают чай
    Характеристика предприятий
    Почем Оливье для народа?
    Дневное меню
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Товароведение крахмала
    СМЕТАНА
    Требования к кухонной посуде и таре
    Светлая Пасхальная Литургия
    Основные методы приготовления пищи
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Ракообразные | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.