Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Приготовление полуфабрикатов из рыбы

    Приготовление полуфабрикатов из рыбы

    На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
    По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
    Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.
    В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
    Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
    Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4874

    Материал по теме:
    Химический состав сыров
    Химический состав
    Значение Пасхи
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Ферменты
    Пасхальные обычаи
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Этапы развития общественного питания
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Сгущенные молочные консервы
    Технология продажи соленой рыбы
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Требования к кухонной посуде и таре
    Банкеты
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Ассортимент товара
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    Технология. Изготовление изделий из теста
    Качество яиц
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Закуски
    Получение сыра
    Научные теории и концепции рационального питания

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Приготовление полуфабрикатов из рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.