Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты, биточки, тефтели, фрикаделька, зразы, тельное, рулет. Требования к производству микроорганизмов находится в непотрашенной рыбе, наименьшее – в тушках полуфабрикатной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов.
Во избежании этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки её промывают в холодной проточной воде. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденной воде при температуре от 0 до – 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски её хранят 24 часа. Порционные куски и фарш 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см. и кранят 2- 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3786 |
Материал по теме:
ЗАКУСКИ Факторы, формирующие свойства и качество товара Классификация шоколада Праздничный пир Бутерброды Получение сыра Новогодние традиции народов мира Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности Экспериментальный раздел Подготовка сырья к производству ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье) Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей Жиры Анализ пищевой ценности пиццы Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ Чай со всего света Потребительские свойства изучаемой группы товаров УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов Требования к кухонной посуде и таре ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Основные продукты в японской кухне КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
|