Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты, биточки, тефтели, фрикаделька, зразы, тельное, рулет. Требования к производству микроорганизмов находится в непотрашенной рыбе, наименьшее – в тушках полуфабрикатной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов.
Во избежании этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки её промывают в холодной проточной воде. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденной воде при температуре от 0 до – 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски её хранят 24 часа. Порционные куски и фарш 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см. и кранят 2- 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3631 |
Материал по теме:
СМЕТАНА Происхождение и значение слова “чай” ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Процессы, формирующие качество готовой продукции КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Сухие молочные консервы Специфика кухонной утвари КАК СОЛИТЬ РЫБУ БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Использование овощей и морских растений Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Роль в питании изучаемой группы товаров Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара Золото от Монтесумы Факторы, формирующие свойства и качество товара Китайское кулинарное искусство Требования к инвентарю Организация работы холодного цеха Общие сведения о вкусовых товарах АССОРТИМЕНТ МОЛОКА Модифицированные крахмалы Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей Правила эксплуатации и техника безопасности
|