Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 8257   Подробнее
    Статьи:   Моечное отделение
    В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2332   Подробнее
    Статьи:   Безопасность и охрана труда на производстве
    Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
    Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2719   Подробнее
    Статьи:   Правила эксплуатации гриля
    Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат¬ков пальцев.
    Загрязненная трубка ухудшает инфра¬красное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы.
    Одновременно вклю¬чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изде¬лиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 5106   Подробнее
    Статьи:   Характеристика предприятий
    В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2830   Подробнее
    Статьи:   Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 13931   Подробнее
    Статьи:   Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц
    В результате анализа пищевой и энергетической ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержит порция пиццы «Лиза» (32,61г, что составляет треть от суточной нормы человека), причем из них 26,7г – полноценные, что составляет половину суточной нормы. Далее не сильно отстают пиццы «по-деревенски» и «неаполитанская», они содержат 29,75г и 29,03г белка соответственно, но белков животного происхождения в них меньше – 18,43г и 24,68г соответственно. Затем следует пицца с морепродуктами, содержащая 22,5г белка (16,9г полноценного). После идут пиццы с помидорами, «Фунги», «Маргарита», содержащие 16,51г, 15,82г и 14,78г белка соответственно, причем, белка животного происхождения 10,55г, 9,69г и 9,8г соответственно. Далее идут пиццы с угрем, «Мейсон», «Го-го», содержащие в своем составе 12,84г, 12,33г и 10,26г белка соответственно, причем, животного происхождения 8,42г, 7,13г и 4,42г соответственно. И замыкает этот ряд пицца «Маринара», содержащая всего 5,82г белка, из которых полноценными являются 1,62г.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3025   Подробнее
    Статьи:   Анализ пищевой ценности пицц
    В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ни одно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце с морепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный вес белков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения (65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.
    Почти во всех представленных пиццах наблюдается повышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) и пониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара» (1:2,99:5,63).
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2907   Подробнее
    Статьи:   ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
    Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом — одна из отличных традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2418   Подробнее
    Статьи:   Молоко распылительной сушки
    Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 оС.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2408   Подробнее
    Статьи:   Молоко сухое быстрорастворимое
    Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.
    Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажнённый агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажнённое молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2983   Подробнее
    « назад   1 2 3 4 5 6 ... 13 [14] 15 ... 26 27 28 29 30 31 32  далее »
      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Статьи | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.