Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2889

    Материал по теме:
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    Разновидности лапши в японской кухне
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    История чая
    Личная гигиена
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Размораживание мясопродуктов
    Химический состав
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Иглокожие
    НАПИТКИ
    История русской кулинарии
    Модифицированные крахмалы
    Морепродукты
    Характеристика сырья
    Ракообразные
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Физико-химические показатели качества
    Основные процессы приготовления
    ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ
    Как правильно сидеть за столом
    БЛИНЫ
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Классификация и кодирование товаров
    Пути обеспечения высокого качества продукции

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.