Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2558

    Материал по теме:
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    История русской кулинарии
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Химический состав
    Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц
    Использование цветов в приготовлении блюд
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Дефекты яйца
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Способы тепловой обработки
    Пищевая ценность овощей
    Банкеты
    Кулинарное искусство Китая
    Ассортимент товара
    Способы подготовки продуктов
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Устрица Тихоокеанская
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Банкет-фуршет
    Православная Пасха

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.