Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2851

    Материал по теме:
    Чайный культ и чайная церемония
    СЛАДОСИБ
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Технология. Изготовление изделий из теста
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Золото от Монтесумы
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Химический состав плодов и овощей
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    СЛИВКИ
    Молоко распылительной сушки
    Отделка
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    ТВОРОГ
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Список необходимых кухонных принадлежностей

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.