Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2712

    Материал по теме:
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    ЧАЙ
    Золото от Монтесумы
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Хранение плодов и овощей
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Этапы развития общественного питания
    Технология производства картофельного крахмала
    Красный чай
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    Индийский чай
    Приготовление холодных супов. Ассортимент
    Дефекты сыров
    Таблетированный чай
    Мясные блюда
    Классификация яиц
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Санитарные требования
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    О ФИРМЕ WISSOLL
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Из истории закуски

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.