Контроль качества
Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3497 |
Материал по теме:
Получение сыра Черный чай Легенды китайской кулинарии БОБОВЫЕ Список необходимых кухонных принадлежностей ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ Экспертный анализ сыра «Пошехонский» Научные теории и концепции рационального питания Грузинский чай Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Минеральные вещества Техника безопасности в цехе Классификация молочных консервов ТВОРОГ Плиточный чай Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи Процессы, формирующие качество готовой продукции Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Технология производства булочных изделий с добавками Бракераж Взбивательная машина МВ-6 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов Значение Пасхи
|