Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2794

    Материал по теме:
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Мороженные яичные продукты
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Глинтвейн
    Этикет китайского стола
    Химический состав
    Культ чая в Японии
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Турецкий чай
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Сливки сухие с сахаром
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Новогодние традиции народов мира
    ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Чайный культ и чайная церемония
    ЧАЙ
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Откуда пришел к нам чай
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.