Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3132

    Материал по теме:
    Химический состав
    ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
    Бутерброды
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Цейлонский чай
    Характеристика сырья
    Китайское кулинарное искусство
    Головоногие
    Банкет-фуршет
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Организация работы холодного цеха
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Классификация молочных консервов
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    КОНЬЯК
    Этика поведения повара
    Классификация яиц
    Гребешок Свифта
    Химический состав плодов и овощей
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Личная гигиена повара
    Правила эксплуатации гриля
    Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
    Научные теории и концепции рационального питания
    КАК СОЛИТЬ РЫБУ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.