Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Контроль качества

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
    В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3096

    Материал по теме:
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Китайское кулинарное искусство
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Специфика кухонной утвари
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Закуски
    Цейлонский чай
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Чай и здоровье
    Органолептические показатели качества
    Устрица Тихоокеанская
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Химический состав
    Гребешок Свифта
    Химический состав чая
    Способы подготовки продуктов
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Контроль качества | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.