Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлением или без;
- десертный с добавлением или без;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
- белый.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские,
• африканские,
• азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков,
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.
Шоколад фигурный; обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».
Пористый без добавлений – “Пористый Слава”; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.