Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

    Шоколад классифицируется:
    а) по форме и размерам;
    б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
    По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).
    В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
    - обыкновенный с добавлением или без;
    - десертный с добавлением или без;
    - с начинками;
    - диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
    - белый.
    Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
    • американские,
    • африканские,
    • азиатские.
    Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
    • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков,
    • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
    Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
    Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.
    Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.
    Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
    Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.
    Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.
    Шоколад фигурный; обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».
    Пористый без добавлений – “Пористый Слава”; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.
    Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
    Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
    Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
    Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.
    Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.
    Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3305

    Материал по теме:
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Классификация яиц
    Дневное меню
    Обработка мороженой рыбы
    История русской кулинарии
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Специфика кухонной утвари
    Технология продажи соленой рыбы
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Китайский ресторан
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Кирпичный чай
    Размораживание мясопродуктов
    Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
    Хранение плодов и овощей
    Великий Пост
    Бракераж
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Химический состав плодов и овощей
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    Использование овощей и морских растений

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.