Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

    Шоколад классифицируется:
    а) по форме и размерам;
    б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
    По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).
    В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
    - обыкновенный с добавлением или без;
    - десертный с добавлением или без;
    - с начинками;
    - диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
    - белый.
    Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
    • американские,
    • африканские,
    • азиатские.
    Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
    • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков,
    • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
    Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
    Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.
    Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.
    Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
    Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.
    Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.
    Шоколад фигурный; обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».
    Пористый без добавлений – “Пористый Слава”; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.
    Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
    Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
    Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
    Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.
    Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.
    Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3321

    Материал по теме:
    Красный чай
    Этика поведения повара
    Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
    Технологический процесс приготовления теста
    Ассортимент товара
    Морские млекопитающие
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Классификация яиц
    Отделочные полуфабрикаты
    Классификация молочных консервов
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Быстрорастворимый чай
    Химический состав
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Размораживание мясопродуктов
    ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
    Способы подготовки продуктов
    Взбивательная машина МВ-35М
    Качество яиц
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Санитарные требования
    Товароведческая характеристика сырья
    Закуски
    История чая

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.