Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Качество яиц

    Качество яиц

    Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц.
    Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и присыхает к скорлупе.
    Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ставится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении.
    Микриобиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца , бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и неприятно пахнущие вещества.
    Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато кислый вкус.
    Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия для их хранения и соблюдать чистоту на птицефабриках и складских помещениях.
    Влияние на свойства теста.
    Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.
    Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические качества.


    Метки: Статьи
     Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 2265

    Материал по теме:
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Организация работы холодного цеха
    Мороженные яичные продукты
    Хранение отходов
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Этапы развития общественного питания
    Разновидности лапши в японской кухне
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Подготовка сырья к производству
    Красный чай
    КАК СОЛИТЬ РЫБУ
    Экспериментальный раздел
    Товароведение крахмала
    Головоногие
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Происхождение и значение слова “чай”
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Углеводы
    Полуфабрикаты из рыбы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Качество яиц | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.