Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Хранение плодов и овощей

    Хранение плодов и овощей

    В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.
    А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.
    Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.
    Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.
    Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.
    Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.
    Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
    В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.
    Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
    Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприличным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что курение разрушает здоровье и противоречит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не следует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противопоказан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует.
    Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей
    При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.
    В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причиной часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующем действии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла, морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуются врачами для нормализации отправлений кишечника.
    Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питании больных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия, содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.

    Цель данной работы – поверхностно описать химический состав плодов и овощей, классификацию и ассортимент плодов и овощей, процессы происходящие при хранении плодов и овощей. На примере плодоовощной базы «Гранд», рассмотреть, как происходит хранение плодов и овощей.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1763

    Материал по теме:
    Визави за чашкой чая
    Подготовка сырья к производству
    БЛИНЫ
    БОБОВЫЕ
    Специфика кухонной утвари
    Способы подготовки продуктов
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    НАПИТКИ
    Кулинарное искусство Китая
    Страстная Неделя
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Хранение отходов
    Национальные способы заварки
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Десертные блюда
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Белки
    Гребешок Свифта
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
    Строение и химический состав яйца
    Кирпичный чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Хранение плодов и овощей | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.