Экспертный анализ сыра «Пошехонский»

1) При помощи метода экспертной оценки мы проведем сравнительный анализ качества твердого сычужного сыра «Пошехонский». Для этого я пригласил в качестве экспертов студентов технологического факультета 5 курса в количестве 5 человек. Суть метода заключается в том, что эксперты оценивают сыр и его показатели качества по 100 бальной шкале; поставленные баллы сравниваются с значениями по СТБ. В качестве образца был взят сыр, купленный в магазине №49 по пр. Пушкина.

Таблица 5-Технические требования на сыр «Пошехонский» по СТБ 1373-2003

Наименование Форма Размеры, см Масса,кг
длина ширина высота диаметр
Пошехонский Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями --- --- 8-11 24-28 3,5-7,5

В результате замеров и взвешивания было установлено; высота -9см, диаметр- 25см, масса 3,8 кг. Таким образом данный образец оказался полностью соответствующий СТБ 1373-2003.

2) По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.

Таблица 6

Наименование сыра Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста
Пошехонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.
Допускается слегка плотное тесто. Глазки круглой, овальной или неправильной формы. От белого до светло- желтого, равномерный по всей массе.
Продолжение таблицы 6
Действительные показатели образца
Пошехонский Корка ровная ,
повреждений не обнаружено.
Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов). Соответствует СТБ Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на периферии батона. Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно. Цвет светло-желтый, равномерный.

В целом данный сыр полностью соответствует требованиям СТБ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается стандартом.

3) Сыры по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают в соответствии с требованиями приведенными в таблице 3. Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 7
Требования СТБ Полученные при анализе баллы.
Наименование и характеристика показателя Оценка, балл
Вкус и запах 42
Отличный 45 Вкус хороший, но аромат выражен слабо.
Хороший 44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 42-40
Удовлетворительный 39-37
Слабая горечь 39-37
Слабокормовой 39-37
Кислый 37-35

Кормовой 36-33
Затхлый 36-33
Горький 36-30
Салистый привкус 35-32
Консистенция 23
Отличная 25 Консистенция несколько неравномерная, удовлетворительная
Хорошая 24
Продолжение таблицы 7
Удовлетворительная 23
Твердая 22-16
Резинистая 20-15
Рыхлая 20-17
Крошливая 19-15
Колющаяся (самокол) 21-10
Цвет теста 5
Равномерный 5 Цвет равномерный
Неравномерный 4-3
Рисунок 8
Нормальный для данного вида сыра 10 Рисунок несколько неравномерный, присутствует смещение к центру батона.
Неравномерный (по расположению) 9-8
Рваный 7-6
Щелевидный 7-5
Отсутствие глазков 7
Мелкие глазки ( < 5 мм) 10-9

Сетчатый 6-5
Губчатый 5-3
Внешний вид 10
Хороший с нормальным овалом или осадкой 10 Хороший
Удовлетворительный 9
Поврежденное покрытие 9-8
Поврежденная корка 8-6
Слегка деформированные сыры 8-6
Подопревшая корка 7-4
Упаковка и маркировка 4
Хорошая 5 Удовлетворительная
Удовлетворительная 4
итого max 100 92

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.

Наименование показателя Наименование сорта
высший первый
Общая оценка, балл 100-87 86-75
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее 37-34 34
Таблица 8

Таким образом данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.