Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Анализ пищевой ценности пицц

    Анализ пищевой ценности пицц

    В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ни одно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце с морепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный вес белков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения (65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.
    Почти во всех представленных пиццах наблюдается повышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) и пониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара» (1:2,99:5,63).
    Технико–технологическая карта №1
    На пиццу «Маринара»

    1 Область применения
    1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара», вырабатываемую пиццерией

    2 Перечень сырья
    2.1 Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье

    мука пшеничная ГОСТ 26574-88
    молоко ГОСТ 13217-79
    дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000
    сахар ГОСТ 21-94
    соль ГОСТ 13830-68
    яйца ГОСТ 27583-88
    масло сливочное ГОСТ 37-91
    масло растительное ГОСТ 1129-93
    томаты ГОСТ 1725-85
    чеснок ГОСТ 19830-68
    или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

    2.2 Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3 Рецептура
    Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
    Мука пшеничная
    Молоко
    Дрожжи прессованные
    Сахар
    Соль
    Яйца
    Масло сливочное
    Масло растительное
    Томаты
    Чеснок 37,6
    18,8
    3,15
    4,5
    0,6
    1/6 шт.
    4,5
    13
    80
    1,4 37,6
    18,8
    3,15
    4,5
    0,6
    6
    4,5
    13
    80
    1

    4 Технологический процесс
    4.1 Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)
    4.2 Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

    5 Оформление, подача, реализация и хранение
    5.1 Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.
    5.2 Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 0С
    5.3 Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут
    6 Показатели качества и безопасности
    6.1 Органолептические показатели блюда
    Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке
    Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
    Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
    Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.
    6.2 Физико-химические показатели:
    Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39.2
    Массовая доля жира, % (не менее) 9,3
    Массовая доля соли, % (не более) 1
    6.3 Микробиологические показатели
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не более 1*103
    Бактерий группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0
    Положительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 1,0
    Protcus не допускается в массе продукта г 0,1
    Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25

    7 Пищевая и энергетическая ценность
    Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
    ккал кДж
    5,82 17,44 32,79 311,37 1317,3


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2542

    Материал по теме:
    Личная гигиена повара
    Дневное меню
    История русской кулинарии
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    СЛИВКИ
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Разновидности лапши в японской кухне
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Откуда пришел к нам чай
    Взбивательная машина МВ-6
    Этапы развития общественного питания
    Вода
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Физико-химические показатели качества
    ЗАКУСКИ
    ФРАНЦ ХААС
    Дефекты сыров
    Ферменты
    ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Дефекты яйца
    Глинтвейн
    Красный чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Анализ пищевой ценности пицц | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.