Технологический процесс приготовления теста

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на "сильную", "среднюю" и "слабую". Чем больше "сила" муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом. Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка.
Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зави¬сит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,
Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.
Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.
Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.
Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.
Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3
или предварительно растворяют в воде и процеживают.
Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и про¬цеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.
В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35 - 40%.
Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, про¬исходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.
Вместе с дрожжами, при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и угле¬кислый газ.
Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат.
Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения. Чтобы восстановить процесс брожения производят обминку.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте.В зависимости от качества и количества клейковины, густоты теста производят 1 - 3 обминки.
На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным или опарным способом.
Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35 - 40°С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, са¬хар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 - 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 - 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приго¬товления опары и замеса теста.
Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: дрожжи - 100%
жидкость – 60 - 70%
мука – 40 - 60%
Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.
В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, смешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова.
Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2 - 2,5 ч. Процессе брожения делают 2 - 3 обминки. Продукты для дрожжевого теста см таблицу.
Наименование сырья Простое Сдобное
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода 1000
69
30
-
15
30
470 1000
72
108
108
12
36
256

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол с деревянной крышкой, посыпанный мукой. Отрезают куски теста массой 1 - 1,5 кг, длинные и ровные по толщине, закатывают в жгут и делят на порции, формуют в виде шариков, укладывают на стол для промежуточной расстойки на 5 - 6 мин. Затем из них формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 - 40 мин при температуре 35 — 40°С и относительной влажности 70 — 80%. Во время расстойки тесто обогащается углекислым газом, становится пористым, увеличивается объем. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкие, плохо пропеченные, с трещинами на корочке. При длительной расстойке изделия получаются расплывчатыми, плоскими.
Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изде¬лий за 5 - 10 мин до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Яйца можно смешать с молоком или водой слегка взбить и процедить. Более красивый глянец получается при смазывании поверхности яичным желтком. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой.
Изделия выпекают при температура 200 - 260°С. Температура и вре¬мя выпекания изделий зависит от размера изделий. Крупные изделия вы¬пекают при более низкой температуре, чем мелкие изделия.
Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изде¬лий еще путем прокалывания их гонкой лучиной.
Процессы, происходящие при выпечке изде¬лий. При выпечке изделий в первый период происходит увеличение объе¬ма изделий, так как расширяется объем углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества. Далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.
Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют пористый мякиш.
Крахмал клейстеризуется, поглощая влагу, выделяющуюся белками.
При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130 - 135°С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается на декстрины, образуются темно-окрашенные продукты меланоидиновых образований и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.
При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается - это называется упеком. Упек составляет 14 - 20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.