Обработка соленой рыбы
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 1985 |
Материал по теме:
Индийский способ ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ Окрошка сборная мясная Омлет по – восточному Чайный ликер Овощной плов с нутом Светлый основной соус Яичный соус с горчицей Кулич по-польски Бисквит с какао-порошком Кетчуп Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом) Варенья из редьки с орехами и цедрой апельсина Фритата с артишоками Для превосходного чаепития Красный соус с сухим вином Пудинг из хлеба с копченым сыром и луком Фасоль и рис с итальянским сыром Молочный соус жидкий Кулинарное использование полуфабрикатов Перец, фаршированный овощами, в маринаде Открытый пирог с картофелем и пореем Пицца "Маринара" Кетчуп домашний Экзотический торт с йогуртом
|