Обработка соленой рыбы
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2259 |
Материал по теме:
Бигус из капусты со свиной головизной Апельсиновое варенье (из кабачков) Артишоки с манными клецками Закуска из баклажанов впрок Пицца неаполитанская Рыба, жаренная с зеленым маслом Чай из самовара Кулич царский Кулич Пасхальный Кекс «Столичный» (весовой) Охотничий соус с красным вином Сметанный соус с томатом и луком Иранский способ Закусочные бутерброды Рыба, жаренная на вертеле Технологический процесс приготовления теста Баклажаны с изюмом и кускусом Фритата с артишоками Монгольский способ Огурчики малосольные Бутерброды открытые Бутерброд с сельдью Латиноамериканский, или кубинский, способ Творожный торт с вишней Белый мясной бульон
|