Миндальное тесто
Особенности Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.
Порядок замеса теста Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами: 1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку. 2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.
Возможные дефекты теста и их причины
Виды брака Причины возникновения Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы Миндальный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён Высокая температура выпечки Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий Низкая температура выпечки
Качественные требования Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Технология выпечки Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3339 |
Материал по теме:
Бисквит Рецепты маринадов (грибы) Тофу в арахисовом соусе Приготовление хлебного кваса Глинтвейн Яблоко Пицца неаполитанская Кекс «Столичный» (штучный) Фасолевая запеканка с картофельным кремом Бутерброд с сельдью Хрустящие огурчики Охотничий соус с белым вином Бигус из капусты со свиной головизной Салат из огурцов «Свежесть» Обработка соленой рыбы Чайные напитки Китайские способы Молочный сладкий соус Кулич миндальный Пицца с морепродуктами Борщ холодный мясной Бигус из капусты со свиной головизной Узбекский способ Крем “Шарлотт” Щи зеленые с мясом Кулинарное использование полуфабрикатов
|