Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Миндальное тесто

    Миндальное тесто

    Особенности
    Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

    Порядок замеса теста
    Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с  яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:
    1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.
    2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

    Возможные дефекты теста и их причины

    Виды брака Причины возникновения
    Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
    Миндальный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
    Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён Высокая температура выпечки
    Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий Низкая температура выпечки

    Качественные требования
    Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

    Технология выпечки
    Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут.
    Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3129

    Материал по теме:
    Обработка соленой рыбы
    Овощной плов с нутом
    Натуральный сметанный соус
    Для превосходного чаепития
    Белый мясной бульон
    Узбекский способ
    Вишневый торт с черным хлебом и миндалем
    Соус из клубники или малины
    Английский способ
    Кекс «Столичный» (штучный)
    Молочный сладкий соус с ванилином
    Яблочный соус (вариант 1)
    Латиноамериканский, или кубинский, способ
    Окрошка овощная
    Щи зеленые с яйцом
    Окрошка сборная мясная
    Студень из капусты
    Сметанный соус с луком
    Глинтвейн Шахерезада
    Фасоль в соусе чилли
    Торт "Принц – Регент"
    Разделка рыбы для фарширования
    Луковый соус с горчицей и уксусом
    Клубнично – лимонный торт
    Грибные котлеты

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Миндальное тесто | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.