Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Крем “Шарлотт”

    Крем “Шарлотт”

    Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C.
    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.
    Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.
    Требования по качеству
    Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2413

    Материал по теме:
    Глинтвейн Hектаp
    Яблочный соус (вариант 1)
    Пудинг из брокколи с сыром
    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
    Сметанный соус с луком
    Чай из самовара
    Красный соус с вином
    Тминный соус
    Фасоль и рис с итальянским сыром
    Томатно-яичный крем
    Котлеты морковные
    Поджарка из палтуса
    Щи постные николаевские
    Охотничий чай
    Торт «Пралине»
    Кулич Пасхальный
    Медово – миндальный торт с абрикосами
    Глинтвейн Новогодний
    Иранский способ
    Разделка рыбы для фарширования
    Клубнично – лимонный торт
    Кулич шафранный
    Чайные коктейли
    Глинтвейн классический
    Кулич пасхальный

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Крем “Шарлотт” | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.