Крем “Шарлотт”
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут. Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито. Требования по качеству Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2651 |
Материал по теме:
Бутерброд с ветчиной Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Пицца по-деревенски Щи зеленые с мясом Кабачки маринованные с болгарским перцем Глинтвейн Шахеpезада Основной красный соус Печенье нарезное Острый светлый соус Запеканка из картофеля и перца Рис с фасолью по – лузиански Сметанный соус с луком Пицца "Мейсон" Приготовление плюшки с маком Баклажаны по-итальянски Маринованный перец Технологический процесс приготовления теста Глинтвейн Ямайский Фрукты в чайном желе БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Пицца "Маринара" Глинтвейн Шахерезада Апельсиновый торт Огурцы со смородиной (маринованные) Рыба, жаренная на вертеле
|