Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Крем “Шарлотт”

    Крем “Шарлотт”

    Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C.
    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.
    Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.
    Требования по качеству
    Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.


    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2009

    Материал по теме:
    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
    Глинтвейн Киевский
    Соус винегрет
    Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку
    Бисквит с ореховой нугой
    Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)
    СЫР ИЗ ПТИЦЫ
    Лимонные пирожные
    Огурцы солёные
    Луковый соус с горчицей и уксусом
    Молочный соус густой
    Соус из клубники или малины
    Огонёк из баклажан для длительного хранения
    Щи зеленые с мясом
    Яблочный соус (вариант 2)
    Чайные бальзамы
    Глинтвейн на красном вине
    Глинтвейн Шахерезада
    Яблочный соус (вариант 1)
    Кулинарное использование полуфабрикатов
    Кекс «Столичный» (весовой)
    Бутерброды открытые
    Индийский способ
    Глинтвейн Новогодний
    Укропный соус

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Крем “Шарлотт” | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.