Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Бигус из капусты со свиной головизной

    Бигус из капусты со свиной головизной

    При варке бульона из костей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жира эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этом на поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной среде поваренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жиры распадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, если варить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочами превратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистый вкус.
    Белок соединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке - волокна свариваются, уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белки выпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидные цепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительных ферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса). Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочков головизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.

    При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя и связывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процесс называется гидротация. При тепловой обработке белки начинают выпрессовывать из себя воду, теряют способность к гидротации, при этом мясо уплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется дегидротация.

    При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуются растворимые пиродекстрины и летучие вещества от светло-коричнего до тёмно-коричнего цвета.
    При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния, кальций (Ca) выпадает в осадок, цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становится мягкой.


    Метки: Рецепты
     Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 1809

    Материал по теме:
    Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)
    Молочный соус жидкий
    Баклажаны с перцем
    Глинтвейн Десертный
    Луковый соус с грибами
    Шарлотка с ягодами
    Глинтвейн ароматный
    Фрукты в чайном желе
    Салат свекольный
    Крем “Шарлотт”
    Щи постные николаевские
    Бисквит с какао-порошком
    Огурцы кисло-сладкие (маринованные)
    Запеканка из сладкого перца с сыром
    Печенье нарезное
    Соус винегрет острый
    Яблочный соус (вариант 2)
    Оладьи
    Сметанный соус с луком
    Старинный курник из курицы и риса на сметане
    Консервирование острого перца
    Для превосходного чаепития
    Рыба, жаренная с зеленым маслом
    Бутерброд с сельдью
    Чайные коктейли

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Бигус из капусты со свиной головизной | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.