Бигус из капусты со свиной головизной
При варке бульона из костей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жира эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этом на поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной среде поваренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жиры распадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, если варить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочами превратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистый вкус. Белок соединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке - волокна свариваются, уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белки выпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидные цепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительных ферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса). Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочков головизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.
При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя и связывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процесс называется гидротация. При тепловой обработке белки начинают выпрессовывать из себя воду, теряют способность к гидротации, при этом мясо уплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется дегидротация.
При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуются растворимые пиродекстрины и летучие вещества от светло-коричнего до тёмно-коричнего цвета. При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния, кальций (Ca) выпадает в осадок, цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становится мягкой.
Метки: Рецепты
Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 2166 |
Материал по теме:
Картофель фаршированный Огонёк из баклажан для длительного хранения Соленые огурцы (2ой способ) Светлый основной соус СЫР ИЗ ПТИЦЫ Свекольник холодный Сметанный соус с томатом и луком Фасоль и рис с итальянским сыром Французкое рождественское полено Кулинарное использование полуфабрикатов Грибная икра Щи постные николаевские Глинтвейн "Каролина" Фаршированный перец Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку Кулич с апельсиновой цедрой Огурцы со смородиной (маринованные) Глинтвейн "Осень" Сальник из ливера и печёнки баранины Рыба, жаренная в тесте Для превосходного чаепития Рыба, жаренная на вертеле Торт с персиками Бисквитный пирог с яблоками Паэлья с тофу
|